Loi climat et résilience : proposer moins de viande dans la restauration collective pourrait bénéficier à tous les acteurs

Camille Poutrin, cheffe de projet GreenFlex



Camille Poutrin
, Consultante Senior GreenFlex

Benjamin Voirin, consultant GreenFlex



Benjamin Voirin
, Consultant Senior GreenFlex

Concernant les menus végétariens dans les cantines, la loi climat et résilience doit aller plus loin et proposer une évolution gagnant-gagnant pour tous les acteurs de la filière. La condition est de composer des repas de meilleure qualité, diversifiés et surtout de garder une vision globale des impacts.

Projet de loi climat : insuffisant sur la réduction de viande

Que fera l’Assemblée Nationale des menus végétariens dans les cantines ? Le projet de loi climat et résilience est débattu en séance plénière depuis lundi 29 mars. Lors des quinze jours d’examen des amendements par la commission spéciale, l’article 59 avait beaucoup fait parler. Celui-ci porte sur l’expérimentation d’un choix de menu végétarien quotidien dans la restauration collective, pendant deux ans.

Augmenter la part des protéines végétales dans notre alimentation est pertinent et nécessaire, tant d’un point de vue environnemental que nutritionnel. L’OMS recommande d’ailleurs un ratio égal de viande et de végétal, quand la France est aujourd’hui plutôt à deux tiers d’apports en protéines animales. Compte-tenu du volume de repas servis, la restauration collective a un rôle central à jouer dans cette transformation des comportements de consommation, et par conséquent, dans celle de l’industrie agroalimentaire et de l’agriculture française plus largement. C’est autant une manière de sensibiliser, que de commencer à diffuser une alimentation plus saine et durable.

Garder une vision globale pour ne pas reporter les impacts

Si cet article du projet de loi climat va donc dans le bon sens, il mérite d’être renforcé pour devenir une évolution gagnant-gagnant pour l’ensemble des acteurs concernés. Il faut notamment garder une vision globale dans le choix de ce qui est consommé, pour ne pas reporter les impacts, que ce soit en matière sociale, d’émissions de gaz à effet de serre (GES), ou de santé.

Ainsi, il faudrait privilégier un approvisionnement en protéines végétales local et à faible impact sur l’environnement (chanvre, pois, etc.). Grâce à cette augmentation de la demande, les filières pourraient se développer, la souveraineté alimentaire se renforcer, le tout avec un impact environnemental plus faible que la viande (notamment au niveau des émissions GES) et une haute valeur ajoutée (maîtrise de l’impact sur l’environnement et de la qualité des aliments par une meilleure traçabilité, emploi et commerce local).

Afin de garantir un équilibre nutritionnel, il est également primordial de diversifier les menus. Comme la qualité et les propriétés des protéines végétales varient, il faut alterner les matières premières consommées et bien les associer (ex. avec des céréales) pour en tirer tous les bénéfices. Les produits végétaux tout prêts, souvent ultra-transformés, doivent quant à eux être utilisés avec parcimonie. La formation des cuisiniers sera ainsi incontournable, afin d’adapter les repas. Relativement facile à mettre en place, elle ne doit pas représenter un frein à l’évolution nécessaire des pratiques.

Enfin, l’assimilation des protéines animales par l’organisme reste meilleure, et il est essentiel d’en conserver une part, en particulier pour les enfants en croissance. Elle pourra provenir des œufs, du poisson, des produits laitiers… ainsi que de la viande, mais pas tous les jours.

Une évolution gagnant-gagnant possible, même pour les éleveurs

Le budget économisé en réduisant cette quantité de viande dans les assiettes des cantines doit permettre d’en augmenter la qualité, avec un approvisionnement français, mieux tracé, issu d’élevages respectueux de l’animal et de son agriculteur. Aujourd’hui, nos éleveurs ne vendent pas tout ce qu’ils produisent, ou en tout cas pas au bon prix, tandis qu’une viande de qualité et/ou bio pourra se vendre plus cher. À l’inverse, la viande peu tracée ou de faible qualité peut avoir un apport nutritionnel moindre, et souvent un impact environnemental plus conséquent.

Au global, les bénéfices de ces évolutions pour le tissu social et économique du pays seraient nombreux : meilleure rémunération des éleveurs et des agriculteurs, revalorisation des métiers agricoles et augmentation des vocations, plus grande autonomie alimentaire, etc. Les interactions élevage animal et cultures végétales apportent en plus de nombreuses externalités positives pour l’environnement : préservation des prairies, stockage carbone, fertilisants naturels pour les cultures.

Dépassons les guerres de chapelle et commençons à œuvrer pour des filières qui travaillent réellement ensemble à une agriculture, un élevage et une alimentation durables.

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